中国最好吃的“四大名鸡”之一,外形似元宝,年产值7个亿

文/金子

春节吃点啥?有句话叫“无鸡不成宴,无鱼不成席”。鸡的谐音是“吉”,寓意“大吉大利”。所以可能大多数中国人的餐桌上都少不了一道鸡肉。

中国美食博大精深,据说光是各地的烧鸡做法就有600多种。还记得家乡烧鸡店那挥之不去的香味吗?

虽然很多地方都有特色烧鸡,但是能称得上“四大名鸡”的,只有德州扒鸡、沟帮子熏鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡。

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(河南省安阳市滑县的道口烧鸡)

这“四大名鸡”不仅味道出色,而且都有很长的历史传承。特别是在绿皮火车时代,这“四大名鸡”顺着铁路的发展名扬四海。

拎出任何一个,都很有来头。以道口烧鸡为例,它产自河南安阳滑县道口镇,历史有多久远?现在道口烧鸡老品牌的传承人张存有一张嘴,年代感就扑面而来。

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道口烧鸡的历史可以追溯到清朝初年,据县志记载:“清顺治十八年(公元1661年)卫河之畔,张姓商户,制作烧鸡…”如今,道口烧鸡已经是传承了300多年的一道小吃了

在滑县,空气中都是道口烧鸡的味道。在滑县有300 多家经营烧鸡的店铺,一年能卖出1000多万只烧鸡。没有了绿皮火车的加持,道口烧鸡怎么起飞呢?道口烧鸡经久不衰并变成一个大产业背后,是几代人的努力。

01

淘汰鸡有去处了

张存有、张学民父子是道口烧鸡老字号的传承人。父亲张存有今年78岁,在这个院子里,做了62年的道口烧鸡,做法从不外传。

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(左起:张存有、张学民)

清洗好的老母鸡,去掉鸡爪,开始造型。然后在鸡的身上涂一层蜂蜜水。锅里烧热油,炸制表面上金黄,捞出放在盘中备用。锅里烧开水,加入炸好的鸡,放入调料,小火煮三个小时。外表焦黄,肉质熟烂,道口烧鸡就可以出锅了。

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道口烧鸡制作过程中看似简单的每一步,都藏有玄机。这不只关系到味道,更关系到能不能把道口烧鸡做成大产业。

2009年,张学民把原来的小厂子扩建到四十亩,换上了新设备,让道口烧鸡从纯手工制作升级到机械化生产,原本一天生产1000只,后来一天能生产上万只,产量提高到以前的10倍。

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工厂化生产,规模上去了,但是原材料——烧鸡不够用了!

原来,他们用的都是农家小土鸡,但是早没多少人规模化养殖土鸡了。而且土鸡普遍个头都不大,而张存有根据多年的经验发现,个小的土鸡加工出来的道口烧鸡,口感发柴,但如果选用养殖周期短的肉鸡,又会失去道口烧鸡的独特风味。就是在这时候,张学民看到了当地养鸡场的淘汰蛋鸡。

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(左起:张学民、韩广永)

韩广永是当地的一个养鸡大户,养了二十年的蛋鸡。鸡场里产蛋数量减少,产出的鸡蛋蛋壳发软的母鸡,都是要马上淘汰的,韩广永四处打听淘汰蛋鸡的出路,最后碰上了做烧鸡的张学民。

养殖周期达到500天左右的淘汰蛋鸡,体重在4斤多一点,虽然这时候产蛋量低要被淘汰,但肥瘦相间,刚好适合加工道口烧鸡。卤制出来的道口烧鸡一咬断茬,满口留香。

和张学民合作,韩广永的淘汰蛋鸡有了稳定的销路,价格还能比外地的行情一斤多卖1元多。

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02

元宝形的烧鸡

收购了淘汰蛋鸡,解决了原料问题,走稳了第一步。而要工厂化、标准化生产道口烧鸡,核心都在厂子里。

道口烧鸡的加工厂是不存原料的,这意味着每天下午活鸡送到,就马上进行脱毛、清洗,然后就到了关键的一步——给鸡造型。

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道口烧鸡区别于其他烧鸡的一个很大的特点就是——元宝造型,做好的道口烧鸡,每一只都是这样的元宝形,除了吉祥如意的寓意,还有财源滚滚的美意。祖辈留下来的智慧和祝福,不能丢。可是批量化生产后,给烧鸡造型这件事却遇到了麻烦。

在鸡下锅炸之前,就要把元宝形做好,然后固定好,一直到鸡卤熟,这样能保证鸡的形状不变。祖辈人传下来的做法是,鸡的腹部朝上,在鸡肚子里面把鸡撑开,要在鸡在肚子里放高粱杆,一次使完扔掉。但现在高粱种得少了,哪里去找那么多高粱杆啊!

张存有试着用了金属的短棍来支撑,但是问题也来了。金属的,太烫!而且不锈钢管子加工成本也高。

张学民外出考察,最后从四川拿回了一样东西–竹子。竹子的成本低,而且粗细均匀,还能反复使用10来次。竹撑子成了给道口烧鸡造型的最佳选择。

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造好型的鸡,肚子里撑着竹撑,进入热油的怀抱。以前的鸡是一只只炸,费时费人工,十分不好掌握火候。张学民在当地率先引进了这样的自动设备,可以精准控制油的温度和油炸的时间,在油炸这一步实现了标准化。

油炸并不是把鸡炸熟,而是为了提升鸡皮的口感。180度油温,每只鸡炸30秒捞出,在这台机器中, 一个小时能炸3千只。

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03

以鲜烧鸡为主,300公里内配送

要擦亮道口烧鸡这块金字招牌,任重而道远。

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从祖上传下来的规矩,厂里不留鸡,而张学民做出了一个更苛刻的新规定,一只鸡在厂子里停留的时间不能超过12个小时。当天下午到的活鸡,晚上8点开始温火慢卤,保证凌晨5点开始配送。凌晨做好的烧鸡,要保证在四个小时内配送到周边县市的各个门店。就是为了保证道口烧鸡的新鲜和味道。

要想烧鸡香,八料加老汤”,这是烧制道口烧鸡的秘诀,至今仍被不少同行奉为烹制道口烧鸡的“标准”,八料即为陈皮、姜等八种佐料,老汤就是煮鸡的陈汤,每新煮一锅鸡,必须加上头锅的老汤,做出的味道也就越煮越香。道口烧鸡能不能入味就靠这一步。

张学民在这一步,又做了一项创新,把八料增加到十料。

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在滑县,道口烧鸡的品牌有几十个,张学民想打破祖辈经营的思路,有传承也要有创新,他要在”调料”上做新文章。

不仅根据鸡的年龄、重量,调整 调料的比例,张学民的另一个秘诀是,调料必须坚持要从原产地采购。把8种调料,变为10种,慢火卤制3个半小时的道口烧鸡:一咬断茬、一抖脱骨,满口留香。

2022年,张学民卖出30多万只道口烧鸡。擦亮老招牌,在不断创新的过程中前行,道口烧鸡在张学民的手中焕发出新的生机,就连口味挑剔的年轻人也钟情道口烧鸡的味道。

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用纸一包,一拎就走。一张纸包裹住道口烧鸡,也包住了祝福,包住了大伙的财富。

在当地,像张学民这样的龙头企业不少,在大家的共同努力下,道口烧鸡成了烧鸡界的一块“招牌”,加工企业收购淘汰蛋鸡,也带动了当地200多户蛋鸡养殖户增收。

2022年,道口烧鸡产业的总产值达到 7亿元,当地人不断创新、做大产业、实现了梦想:让道口烧鸡起飞。

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